冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也就能让豌豆、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。层层分明的素肉咬劲 ，冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，那种丝丝缕缕 、素肉借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。水结冰时
，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶
，只能被挤到冰晶之间 。 |