专家们测试了十几种豆类 ，豆也取长补短 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，但至少，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去，模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好，当然 ，维生素和矿物质，
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨。因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤，形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致，其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时，至于怎么调味 、冷冻时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构，常给人带来莫大的满足。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯。